SCRITTO DA DANIELE CASETTA IL 16 GENNAIO 2018
Il Roero racconta una storia fatta di antiche tradizioni vitivinicole e culinarie ed è risaputo che, per gustare un piatto nel migliore dei modi, è opportuno accompagnarlo con il vino più adatto.
L’abbinamento perfetto tra cibo e vino non dipende tanto dal tipo di pietanza in sé, quanto più dalle erbe aromatiche utilizzate nella preparazione del piatto. Gli abbinamenti con le erbe risulta più semplice quando si è in grado di distinguere gli aromi dominanti dei singoli vini.
Ad esempio, uno degli aromi che caratterizzano la Barbera d’Alba, sono le spezie. Abbinare un bicchiere di Barbera con una pietanza preparata con pepe verde, anice stellato o cannella è certamente un abbinamento vincente.
Il segreto di un abbinamento vincente è l’equilibrio, che si crea amplificando sapori compatibili.
La magia dell’abbinamento dei vini con le erbe spontanee si basa sui composti aromatici presenti sia nelle erbe che nel vino. Non c’è da stupirsi, infatti, che molte erbe e spezie condividano gli stessi composti aromatici dei vini.
Nei vigneti di proprietà di Poderi Vaiot crescono molte erbe spontanee aromatiche che, se utilizzate in cucina, permettono meno sprechi, più salute, e maggiore sostenibilità.
Sfruttando gli aromi dominanti dei vini Poderi Vaiot e le erbe spontanee del Roero, ecco una guida per l’abbinamento perfetto tra erbe e vino.
I rametti di santoreggia sono indicati per profumare arrosti e brasati e possono far risaltare molto bene anche i sapori dei legumi stufati, come i fagioli. Il salmone affumicato al profumo di santoreggia, per esempio, è un piatto nel quale spiccano aromaticità e grassezza, doti che richiedono le bollicine di un Metodo Classico, come il Val del Moro.
Il prezzemolo è tra le erbe aromatiche più diffuse e trova spazio in molte preparazioni, come minestre e ripieni, ma anche funghi, salse e piatti a base di pesce. Una tradizionale zuppa di pesce, con una generosa spolverata di prezzemolo, per esempio, trova ideale abbinamento con un rosato ricco di sensazioni acide come il Nebbiolo d’Alba Spumante Rosè Metodo Classico.
Il tanaceto, una pianta aromatica molto comune nel Roero, è utilizzato per la preparazione di liquori e digestivi. A piccole dosi può essere utilizzato per insaporire frittate, insalate e ripieni di carne e verdura. I ravioli ripieni con un mix di erbe aromatiche come il tanaceto, richiamano l’abbinamento con un vino bianco di buona morbidezza e freschezza come il Roero Arneis.
La cicoria è assai nota per la sua radice che, tostata, fornisce un surrogato del caffè salutare e privo di caffeina. La nota amara della cicoria è utilizzata in cucina per dare tono a un risotto e, se scottata, può essere un’ottima base per il ripieno di torte salate. Il suo sapore amaro si abbina benissimo ai formaggi molli e stagionati, da abbinare a un vino intenso e di buon corpo, giustamente tannico come il Nebbiolo d’Alba.
Le foglie e i petali della malva sono una verdura selvatica particolarmente indicata nella preparazione di risotti e minestre. Per preparare un’omelette alla malva sarà sufficiente cuocere le foglie e utilizzarle per il ripieno in abbinamento ad un formaggio come il Castelmagno. La spiccata tendenza dolce del piatto richiama l’abbinamento con un vino dal gusto pieno ed avvolgente come la Barbera d’Alba.
Le foglie di menta si prestano ottimamente per aromatizzare aperitivi, macedonie e gelati. Possono esprimere la loro aromaticità anche nella preparazione di ripieni per ravioli, carni e verdure. Un piatto delizioso come l’arrosto di maiale alla menta, per esempio, si abbina bene con un vino austero e complesso come il Roero DOCG.